¿Cuándo usar la tapa?

La tapa es el elemento que más versatilidad le da a tu asador. Desde un corte grueso, costillas, pulled pork y hasta pasteles (hechos con cerveza y bourbon, obviamente) pueden hacerse en un asador, con mejores resultados, si cuentas con una tapa.

La tapa ayuda a que el calor y el humo que se produce durante tu asado se conserven más tiempo alrededor de los alimentos. Esto provoca que la comida reciba calor de todos lados y su interior se cocine más rápido y parejo. Mientras menos tiempo pase tu corte en el asador, menos jugos perderá.

Vamos a ponernos científicos:

  • En un asador con tapa existen 3 tipos de transferencia de calor: calor radiante que generan las brasas, calor por conducción que se produce cuando la parrilla caliente toca los alimentos y calor por convección, que se transmite a través del aire caliente que se mantiene alrededor de los alimentos cuando el asador tiene tapa. El calor por convección convierte tu asador en una especie de horno… en esteroides.
  • En un asador sin tapa sólo tenemos transferencia de calor radiante y por conducción. El aire caliente se va inmediatamente.

La tapa, y el calor por convección que se produce con ella, ayudan a que los cortes gruesos se cocinen parejos, y que queden en el término que quieres de orilla a orilla, evitando el típico arcoiris “bien cocido-tres cuartos-término medio” que deja sólo una pequeña parte del centro de tu corte en el jugoso término medio que busca un buen bastardo.

¿Siempre se debe usar tapa? No necesariamente. Una excelente aplicación de asar sin tapa es el sellado. Sellar se refiere a crear una costra de sabor en la superficie de los alimentos (que se forma por caramelización o reacción de Maillard) y se logra cocinando la superficie a alta temperatura. Sea que selles al principio o al final (técnica de sellado inverso) lo puedes hacer sin tapa, ya que cuando pones la tapa del asador estás cocinando el interior de los alimentos (el calor le llega por todos lados, ¿te acuerdas?). En cambio, si quitas la tapa sólo estarás cocinando la superficie.



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