Imagínense esto: un rib eye (el rey de los cortes) de 2” con un marmoleado digno de cualquier bastardo, cocinado término medio DE ORILLA A ORILLA, y con una costra dorada en toda la superficie por ambos lados.

Ahora hagan una prueba: pídanlo así en 5 restaurantes de cortes y comparen esa imagen mental con lo que les llega a la mesa. Les aseguro que 4 de los 5 rib eye no llegan ni cerca de cómo los pidieron. Pálidos y sin costra o con capas de bien cocido para llegar a un centro milimétrico que sí está término medio, es lo que van a recibir.

¿Quieren nuestra recomendación para poder conseguir un rib eye así? Ásenlo ustedes mismos con la técnica de sellado inverso. El sellado inverso es una de las técnicas que más recomendamos en nuestra Escuela Bastarda, simple y sencillamente porque el resultado final lo respalda cada maldita vez.

¿En qué consiste? Se basa en la idea del “sellado” que es como se le llama a cocinar la superficie de un corte a alta temperatura por la antigua creencia de que de esta forma se “encerraban” los jugos de la carne. Como ahora se sabe que la tierra no es plana, así también se comprobó que el sellado no encierra nada, pero sí crea una capa dorada en la superficie que le da un sabor muy bastardo (por el principio de caramelización o reacción de Maillard, para los bastardos que sí pasaron química). Sólo que el sellado inverso propone en lugar de cocinar la superficie a temperatura alta al principio de la cocción, hacerlo al final (de ahí su nombre).

Dejémonos de teorías ¿qué debes hacer?

1.- Acomoda el carbón en tu asador con fuego de 2 zonas. ¿no sabes que es eso? Te hace falta ir a una clase de la escuela bastarda, o de perdida leer esto https://goo.gl/V3EWA5

2.- Pon tu corte (debe ser grueso, nada de cretineces) en la zona de fuego indirecto, con tapa. Puedes agregar un puño chips de madera para darle un toque ahumado. Lo que buscamos es cocinar el corte en una temperatura alrededor de 225ºF/107ºC para que se cocine lentamente y parejo, por eso es importante la tapa.

3.- Cuando la temperatura interna de tu corte esté en 115ºF/46ºC (esto puede tardar entre 10 y 15 minutos, dependiendo del grosor y tamaño del corte) unta la cara de arriba tu corte con un poco de aceite o mantequilla derretida y pon esa misma cara boca abajo directamente sobre el carbón, es decir en la zona de fuego directo. Asegúrate de tener buena brasa y que queda a una altura cercana de la parrilla para mejores resultados.

4.- Un minuto después, barniza la cara de arriba del corte y dale vuelta. Repite este procedimiento para dos veces más. En total debes sellar 4 minutos, dándole vuelta cada minuto. Lo que queremos es una capa dorada en TODA la superficie, no solamente las mentadas marcas de parrilla.

5.- Saca tu corte del asador cuando alcance una temperatura interna de 130ºF/55ºC. Ponlo en una tabla y sírvelo inmediatamente. La vida es muy corta para dejarlo reposar, además de que cada minuto que pasa tu “término medio” se convierte en un “cretino tres cuartos” porque el corte se sigue cocinando los siguientes minutos aun fuera del asador.

Ponlo en práctica una vez, olvídate de los restaurantes de cortes chafas para siempre.



Otras Técnicas